La columna gastronómica: la provoleta, ese invitado especial

Un asado es un asado. No puede faltar la tira o el costillar como realmente se tiene que llamar, aunque en la mayoria de los casos sea fraccionado. El vacío o la entraña o la tapa de asado en su defecto. El chori y la morcilla. Algunas achuras tal vez, el chinchu y los riñones al tope por su economía más que nada y algún lujurioso y romántico que aún queda, se animaría con las mollejas, pese a su precio elevado.
Pero el invitado especial, ese que no siempre aparece pero que siempre a todos fascina es la provoleta. Esa redondes llena de queso a la parilla esquisita, vuelve locos a todos y es sin dudas lo mejor para empezar el ritual del asado.En las principales parrillas su precio es elevado y desproporcionado tal vez por el producto que es. Pero su sabor inigualable hace que sea una tentación sin igual y que uno caiga en pedirlo de vez en cuando.

Y cuando uno no lo tiene, como es el caso de esta cuarentena o como puede ser otros casos no tan forzados, lo extraña. Imagina saborear ese manjar y sin dudas, por lo menos en mi caso, es una de las tantas cosas que voy a hacer una vez que termine esta cuarentena, que nos tiene con los deseos al máximo, producto de una prohibición, sana y necesaria por cierto, pero que conlleva a nuestros mayores antojos, tal embarazadas o embarazados eternos.

Pero ahora si en el mundo de los fanáticos de la provoleta no es todo tan facil. Una provoleta perfecta no es fácil de hacer y no es fácil de encontrar. La provoleta debe ser crujiente, con un tostadito sugerente pero no debe pasarse: debe estar en su punto justo. Ni muy blanda, que parezca queso cremoso ni demasiado dura que parezca queso reggianito.

Esa provoleta perfecta no es fácil de encontrar, hasta las parrillas más renombradas y que se destacan en casi todos sus platos suelen fallar en esto. En la mejor parrilla que existe para mi, que es el Tano, la provoleta es lo peor que tienen. Y en Lo de Charly, el refugio de los trasnochados, tiene sus días. Safa en Totín, del mismo dueño del anterior nombrado.

La mejor provoleta para mi la encontramos en Antigua Querencia, ese recondito lugar de Almagro que ofrece muchas opciones, pero con el queso rey como estandarte. Anda ahí que seguro no te va a defraudar. Y ofrezo dos opciones más: el Desnivel en San Telmo.  Llega bien marcada por fuera y caliente por dentro, con orégano arriba. Correcta y cumplidora.

Y también en El Ferroviario, que merece párrafo aparte por muchas otras cosas, pero también se puede encontrar una provoleta espectacular. Si te acercás a la parrilla podés ver todas las rodajas de provolone cortadas (bastante altas, por cierto) que después pasan por la parrilla. Se sirven con el corazón derretido, provenzal arriba y, claro, en bandejita de chapa. 
Ah, no lo dije, y por cierto tendría que haber empezado por ahí. La provoleta es queso provolone a la parilla. Pero no lo dije porque para mi la provoleta es más que eso. La provoleta es un sínfin de sabores que explotan en la boca, es queso, pero también es carne, porque es ahumada, a la parrilla. Es simpleza pero también es belleza. La provoleta, es, sin dudas, un manjar más de lo que se pueden conseguir a la parilla.